Cara Membuat Kerupuk Tulang Ikan
Kerupuk adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh penduduk di negara-negara Asia Tenggara. Kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pelengkap lauk. Sifat-sifat kerupuk yang digemari terutama kerenyahannya, selain itu juga cita rasanya. Jenis kerupuk sangat banyak, umumnya dibuat dari bahan dasar pati tapioka atau pati sagu. Kerupuk yang banyak dijumpai di Indonesia adalah kerupuk udang. Belum banyak dijumpai kerupuk ikan dari ikan air tawar, salah satu alternatif dalam pembuatan kerupuk ikan adalah dengan menggunakan ikan lele dumbo atau bahkan dengan limbah dari olahan ikan berupa tulang ikan tersebut yang dijadikan tepung tulang ikan sebagai bahan pembuatan kerupuk.
Pada pembuatan kerupuk dengan tambahan sumber protein hewani (ikan) hanya menggunakan campuran air dan pati saja (dengan tambahan sedikit bumbubumbu) dengan demikian pengadukannya mudah. Bahan berprotein tersebut sudah dapat berfungsi sebagai perekat, sehingga adonan campuran pati dan ikan dapat dibentuk atau dicetak. Peran dari tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk adalah sebagai pengikat apabila dicampur dengan air, karena tepung tapioka memiliki sifat sebagai pengikat. Selain itu juga sifat dari tepung tapioka yang mempunyai kemampuan untuk melakukan gelatinisasi apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak, namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas.
Setelah adonan kerupuk yang sudah dicetak dingin, dilakukan proses pemotongan secara manual menggunakan pisau. Karena bentuk awal adonan bulat maka dipotong menjadi 8 bagian sehingga berbentuk segitiga. Pemotongan adonan menggunakan pisau yang tajam. Selain itu pada kedua permukaan pisau diolesi dengan minyak goreng terlebih dahulu agar pisau tidak lengket pada adonan dan hasil pemotongan juga terlihat lebih rapi.
Setelah adonan dipotong, disusun diatas para-para untuk dijemur. Penjemuran ini bertujuan untuk mengeringkan kerupuk tulang lele dengan mengurangi kandungan airnya, dan dilakukan secara langsung di bawah sinar matahari di halaman belakang rumah. Lama waktu penjemuran dengan sinar matahari tidak dapat ditentukan karena tergantung pada cuaca dan banyaknya intensitas sinar matahari. Biasanya kerupuk tulang lele paling cepat kering setelah dijemur selama ± 1 sampai 2 hari jika cuaca benar-benar panas. Karena penjemuran dilakukan di tempat yang terbuka maka kebersihannya sukar untuk diawasi sehingga ada kemungkinan terjadinya kontaminasi dengan debu dan udara luar.
Setelah kerupuk tulang lele kering dan memiliki tekstur yang kaku lalu diangkat dan dibiarkan hingga dingin beberapa saat. Kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik PP 0,1 x 20 cm. digunakan plastik jenis PP karena plastiknya lebih tebal, lebih kuat, tahan terhadap suhu tinggi sehingga cocok untuk digunakan sebagai bahan pengemas. Setelah kerupuk dimasukkan kedalam plastik kemudian sebanyak 100 gram lalu dikemas vacum menggunakan sealer agar tidak terjadi oksidasi yang dapat menyebabkan kerupuk menjadi tengik/melempem. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme, terutama kontaminasi mikroba patogen dan catat fisik saat didistribusikan ke konsumen.
Setelah disealer dilakukan pelabelan pada produk, pelabelan bertujuan untuk memberitahukan identitas produk pada konsumen. Setiap produk memiliki identitas masing-masing yang merupakan ciri khas dari produk tersebut. Dalam label berisi nama produk, perusahaan yang memproduksi, alamat tempat produksi, komposisi, tanggal kadaluarsa, dan nomor produksi. Proses pelabelan dilakukan dengan cara pemberian stiker. Setelah pelabelan selesai, produk kerupuk tulang lele disimpan di etalase untu dipasarkan.
Baca juga : WhatsApp Ajak UKM untuk Membantu UMKM
Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium dan fosfor. Keunggulan dari kalsium yang berasal dari ikan adalah mudah diserap oleh tubuh. Kebanyakan kalsium dalam bahan nabati tidak dapat digunakan dengan baik karena berikatan dengan oksalat yang dapat membentuk garam yang tidak larut dengan air. Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks fosfor dalam bentuk apatit atau tri kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh yang berkisar 60-70%. Salah satu sumber kalsium yang belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan. Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Menurut, ransum ternak unggas perlu mineral dalam jumlah yang cukup terutama kalsium dan fosfor, karena 70-80% mineral dari tubuh terdiri dari kalsium dan fosfor.
Tulang merupakan salah satu bentuk limbah yang dihasilkan dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak dalam tubuh ikan. Dari sudut pandang pangan dan gizi, tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang dibutuhkan manusia, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. Dengan demikian limbah tulang ikan mempunyai potensi yang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung tulang ikan yang kaya kalsium. Tulang ikan banyak mengandung garam mineral seperti kalsium fosfat dan kreatin fosfat yang berpotensi untuk meningkatkan nutrisi produk pangan. Adapun kandungan gizi pada tulang ikan dapat dilihat pada tabel 1. di bawah ini.
Terdapat beberapa jenis tulang ikan yang dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan kerupuk yaitu tulang ikan bandeng, tulang ikan tuna, tulang ikan gabus, tulang ikan belida, hingga tulang ikan lele. Karakteristik kerupuk yang baik adalah memiliki pori yang seragam, strukturnya kompak, teksturnya renyah, serta rasa yang gurih. Kadar gizi kerupuk termasuk rendah, untuk meningkatkan kadar gizi, bahan lain yang dapat ditambahkan dalam pembuatan kerupuk adalah tulang ikan yang berkalsium tinggi, seperti tulang ikan lele. Pada paper kali ini penulis akan berfokus pada pembuatan kerupuk berbahan tulang ikan lele.
Tulang ikan lele (Clarias barrachus) yang selama ini hanya sekadar menjadi limbah ternyata bisa diolah menjadi kerupuk yang mengandung kalsium tinggi. Kerupuk tulang lele memiliki kandungan kalsium tertinggi, yakni mencapai 7.999 miligram dalam 100 gram kerupuk dibanding kerupuk lainnya, seperti kerupuk aci, kerupuk udang, dan kerupuk ikan tenggiri. Selain kalsium, tulang ikan lele dumbo yang diolah menjadi kerupuk juga mengandung fosfor, yakni 129,1 mg per 100 gram kerupuk serta mengandung kalori, protein, lemak, dan karbohidrat.
Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium dan fosfor. Keunggulan dari kalsium yang berasal dari ikan adalah mudah diserap oleh tubuh. Kebanyakan kalsium dalam bahan nabati tidak dapat digunakan dengan baik karena berikatan dengan oksalat yang dapat membentuk garam yang tidak larut dengan air. Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks fosfor dalam bentuk apatit atau tri kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh yang berkisar 60-70%. Salah satu sumber kalsium yang belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan. Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Menurut, ransum ternak unggas perlu mineral dalam jumlah yang cukup terutama kalsium dan fosfor, karena 70-80% mineral dari tubuh terdiri dari kalsium dan fosfor.
Tulang merupakan salah satu bentuk limbah yang dihasilkan dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak dalam tubuh ikan. Dari sudut pandang pangan dan gizi, tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang dibutuhkan manusia, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. Dengan demikian limbah tulang ikan mempunyai potensi yang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung tulang ikan yang kaya kalsium. Tulang ikan banyak mengandung garam mineral seperti kalsium fosfat dan kreatin fosfat yang berpotensi untuk meningkatkan nutrisi produk pangan. Adapun kandungan gizi pada tulang ikan dapat dilihat pada tabel 1. di bawah ini.
Tulang ikan lele (Clarias barrachus) yang selama ini hanya sekadar menjadi limbah ternyata bisa diolah menjadi kerupuk yang mengandung kalsium tinggi. Kerupuk tulang lele memiliki kandungan kalsium tertinggi, yakni mencapai 7.999 miligram dalam 100 gram kerupuk dibanding kerupuk lainnya, seperti kerupuk aci, kerupuk udang, dan kerupuk ikan tenggiri. Selain kalsium, tulang ikan lele dumbo yang diolah menjadi kerupuk juga mengandung fosfor, yakni 129,1 mg per 100 gram kerupuk serta mengandung kalori, protein, lemak, dan karbohidrat.
Baca juga : Ekonomi Digital Tumbuh Pesat tapi Perlindungan Privasi Masih Lemah
Tulang ikan memiliki potensi yang besar untuk digunakan sebagai produk pangan yang bermanfaat dan memiliki nilai jual. Sehingga tulang ikan tidak hanya menjadi limbah rumah tangga yang semakin lama semakin menumpuk. Adanya pengolahan tulang ikan dapat meminimalisir terjadinya pencemaran lingkungan akibat limbah tulang ikan yang sulit untuk diurai oleh tanah. Tulang lele diolah terlebih dahulu menjadi tepung sebelum dibuat menjadi kerupuk dengan tambahan tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu dengan komposisi tertentu.
Proses pembuatan kerupuk tulang lele meliputi tahapan persiapan bahan baku dan bahan tambahan, pembuatan bubur tulang lele, pencampuran adonan, pencetakan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan pelabelan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk tulang lele adalah ikan lele, yang dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk dengan nilai ekonomis yang tinggi. Untuk sekali produksi biasanya membutuhkan 1 kg ikan lele. Pemanfaatan tulang lele untuk pembuatan kerupuk merupakan bentuk diversifikasi produk dengan memanfaatkan limbah tulang ikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. Tulang juga merupakan sumber mineral penting: natrium, fosfor, dan kalsium. Pemanfaatan tulang ikan bisa menjadi sumber alami Ca2+ untuk menjadi bahan makanan dan Ca2+ tambahan. Mengkonsumsi kalsium secara teratur dianggap sebagai faktor paling penting bagi kesehatan tulang. Selain kalsium dan fosfor proses pembentukan tulang juga dipengaruhi oleh kalsitriol (1,25-(OH)2D3), bone morphogenic protein (BMP) dan hormon estrogen. Bahan tambahan yang digunakan ada tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, penyedap rasa, dan air. Adapun formula kerupuk tulang lele per 1 kg bahan dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.
Adapun peralatan yang digunakan adalah telenan kayu 1 buah, pisau stenless steel 1 buah, blender kaca 1 buah, timbangan digital 1 buah, plastik PP, baskom, presto, panci kukusan, peniris minyak, sealer, teflon dan label. Dalam pembuatan bubur ikan lele yang pertama dilakukan adalah ikan lele disiangi, dibuang insang dan jeroannya lalu dicuci hingga bersih. Kemudian dipisahkan daging dari tulang ikan dan direbus tulang dalam panci selama 30 menit. Tujuan dari perebusan ikan lele ini adalah untuk melunakkan tulang ikan dan untuk mengkoagulasi protein. Setelah direbus, dihasilkan tulang lele yang lebih lunak dan kaldu dari perebusan disimpan untuk proses pencampuran dengan bahan tambahan. Kemudian tulang lele dipresto selama 30 menit untuk lebih melunakkan tulang/duri ikan lele. Pada saat penghaluskan dengan cara diblender, ditambahkan pula bawang putih sebagai bumbu dan penambah cita rasa pada kerupuk tulang lele.
Tulang ikan memiliki potensi yang besar untuk digunakan sebagai produk pangan yang bermanfaat dan memiliki nilai jual. Sehingga tulang ikan tidak hanya menjadi limbah rumah tangga yang semakin lama semakin menumpuk. Adanya pengolahan tulang ikan dapat meminimalisir terjadinya pencemaran lingkungan akibat limbah tulang ikan yang sulit untuk diurai oleh tanah. Tulang lele diolah terlebih dahulu menjadi tepung sebelum dibuat menjadi kerupuk dengan tambahan tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu dengan komposisi tertentu.
Cara Pengolahan Kerupuk Tulang Ikan
Proses pembuatan kerupuk tulang lele meliputi tahapan persiapan bahan baku dan bahan tambahan, pembuatan bubur tulang lele, pencampuran adonan, pencetakan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan pelabelan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk tulang lele adalah ikan lele, yang dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk dengan nilai ekonomis yang tinggi. Untuk sekali produksi biasanya membutuhkan 1 kg ikan lele. Pemanfaatan tulang lele untuk pembuatan kerupuk merupakan bentuk diversifikasi produk dengan memanfaatkan limbah tulang ikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. Tulang juga merupakan sumber mineral penting: natrium, fosfor, dan kalsium. Pemanfaatan tulang ikan bisa menjadi sumber alami Ca2+ untuk menjadi bahan makanan dan Ca2+ tambahan. Mengkonsumsi kalsium secara teratur dianggap sebagai faktor paling penting bagi kesehatan tulang. Selain kalsium dan fosfor proses pembentukan tulang juga dipengaruhi oleh kalsitriol (1,25-(OH)2D3), bone morphogenic protein (BMP) dan hormon estrogen. Bahan tambahan yang digunakan ada tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, penyedap rasa, dan air. Adapun formula kerupuk tulang lele per 1 kg bahan dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.
Baca juga : Solusi Terbaik bagi UMKM dalam Menghadapi Krisis
Setelah tulang ikan lele dan bawang putih dihaluskan, kemudian dilakukan proses pencampuran bahan tambahan di dalam baskom. Adonan bubur tulang lele ditambahkan dengan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, telur, garam dan penyedap rasa. Tujuan ditambahkan tepung terigu, tepung beras dan tepung tapioka yaitu supaya adonan lebih kenyal dan berisi. Lalu ditambahkan air kaldu perebusan tulang ikan lele agar rasa dari ikan lele dapat lebih terasa kuat, penambahan kaldu dilakukan secara bertahap hingga adonan kental dan tidak terlalu encer. Proses pencampuran ini dilakukan secara manual menggunakan tangan agar dapat merasakan adakah duri yang tercampur pada adonan. setelah adonan agak kental baru digunakan centong saat proses pengadukan. Setelah selesai dilakukan pencampuran, adonan disaring dan diletakkan pada baskom untuk memastikan bahwa tidak ada duri yang masih utuh tertinggal pada adonan. Tujuan dari homogenisasi adalah untuk memperluas permukaan adonan sehingga mempersingkat waktu gelatinisasi, dan memudahkan proses pencetakan.
Gelatinisasi pati merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat kembali (irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam system air. Struktur semikristal granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin. Apabila granula pati disuspensikan dalam air maka pati berangsurangsur akan mengendap. Namun, granula pati akan mengembang dalam air panas setelah melewati suhu tertentu. Proses pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik (reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi.
Adonan dituangkan pada wadah cetakan berbentuk bulat untuk memudahkan saat proses pencetakan dengan teflon. Saat proses pencetakan bagian belakang teflon yang digunakan karena dirasa lebih mudah saat mencetak adonan dengan didapatkan hasil lebar dan tebal yang sama tiap cetakannya. Saat pencetakan adonan di teflon jangan ditekan terlalu keras, cukup hingga semua luas permukaan teflon dilumuri oleh adonan, sehingga diperoleh lebar dan tebal adonan kerupuk yang sama. Kemudian dipanaskan hingga semua permukaan adonan kering dan tidak basah lagi. Ketika adonan dipanaskan tidak memerlukan waktu yang lama dan akan cepat kering karena panas merata dari pinggir hingga akhirnya ke tengah adonan yang menyebabkan adonan tidak lengket dan terjatuh dengan sendirinya saat teflon dibalik untuk mengangkat adonan. Langkah ini dilakukan secara terus menerus hingga adonan habis.
Setelah tulang ikan lele dan bawang putih dihaluskan, kemudian dilakukan proses pencampuran bahan tambahan di dalam baskom. Adonan bubur tulang lele ditambahkan dengan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, telur, garam dan penyedap rasa. Tujuan ditambahkan tepung terigu, tepung beras dan tepung tapioka yaitu supaya adonan lebih kenyal dan berisi. Lalu ditambahkan air kaldu perebusan tulang ikan lele agar rasa dari ikan lele dapat lebih terasa kuat, penambahan kaldu dilakukan secara bertahap hingga adonan kental dan tidak terlalu encer. Proses pencampuran ini dilakukan secara manual menggunakan tangan agar dapat merasakan adakah duri yang tercampur pada adonan. setelah adonan agak kental baru digunakan centong saat proses pengadukan. Setelah selesai dilakukan pencampuran, adonan disaring dan diletakkan pada baskom untuk memastikan bahwa tidak ada duri yang masih utuh tertinggal pada adonan. Tujuan dari homogenisasi adalah untuk memperluas permukaan adonan sehingga mempersingkat waktu gelatinisasi, dan memudahkan proses pencetakan.
Gelatinisasi pati merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat kembali (irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam system air. Struktur semikristal granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin. Apabila granula pati disuspensikan dalam air maka pati berangsurangsur akan mengendap. Namun, granula pati akan mengembang dalam air panas setelah melewati suhu tertentu. Proses pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik (reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi.
Adonan dituangkan pada wadah cetakan berbentuk bulat untuk memudahkan saat proses pencetakan dengan teflon. Saat proses pencetakan bagian belakang teflon yang digunakan karena dirasa lebih mudah saat mencetak adonan dengan didapatkan hasil lebar dan tebal yang sama tiap cetakannya. Saat pencetakan adonan di teflon jangan ditekan terlalu keras, cukup hingga semua luas permukaan teflon dilumuri oleh adonan, sehingga diperoleh lebar dan tebal adonan kerupuk yang sama. Kemudian dipanaskan hingga semua permukaan adonan kering dan tidak basah lagi. Ketika adonan dipanaskan tidak memerlukan waktu yang lama dan akan cepat kering karena panas merata dari pinggir hingga akhirnya ke tengah adonan yang menyebabkan adonan tidak lengket dan terjatuh dengan sendirinya saat teflon dibalik untuk mengangkat adonan. Langkah ini dilakukan secara terus menerus hingga adonan habis.
Setelah adonan kerupuk yang sudah dicetak dingin, dilakukan proses pemotongan secara manual menggunakan pisau. Karena bentuk awal adonan bulat maka dipotong menjadi 8 bagian sehingga berbentuk segitiga. Pemotongan adonan menggunakan pisau yang tajam. Selain itu pada kedua permukaan pisau diolesi dengan minyak goreng terlebih dahulu agar pisau tidak lengket pada adonan dan hasil pemotongan juga terlihat lebih rapi.
Setelah adonan dipotong, disusun diatas para-para untuk dijemur. Penjemuran ini bertujuan untuk mengeringkan kerupuk tulang lele dengan mengurangi kandungan airnya, dan dilakukan secara langsung di bawah sinar matahari di halaman belakang rumah. Lama waktu penjemuran dengan sinar matahari tidak dapat ditentukan karena tergantung pada cuaca dan banyaknya intensitas sinar matahari. Biasanya kerupuk tulang lele paling cepat kering setelah dijemur selama ± 1 sampai 2 hari jika cuaca benar-benar panas. Karena penjemuran dilakukan di tempat yang terbuka maka kebersihannya sukar untuk diawasi sehingga ada kemungkinan terjadinya kontaminasi dengan debu dan udara luar.
Setelah kerupuk tulang lele kering dan memiliki tekstur yang kaku lalu diangkat dan dibiarkan hingga dingin beberapa saat. Kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik PP 0,1 x 20 cm. digunakan plastik jenis PP karena plastiknya lebih tebal, lebih kuat, tahan terhadap suhu tinggi sehingga cocok untuk digunakan sebagai bahan pengemas. Setelah kerupuk dimasukkan kedalam plastik kemudian sebanyak 100 gram lalu dikemas vacum menggunakan sealer agar tidak terjadi oksidasi yang dapat menyebabkan kerupuk menjadi tengik/melempem. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme, terutama kontaminasi mikroba patogen dan catat fisik saat didistribusikan ke konsumen.
Setelah disealer dilakukan pelabelan pada produk, pelabelan bertujuan untuk memberitahukan identitas produk pada konsumen. Setiap produk memiliki identitas masing-masing yang merupakan ciri khas dari produk tersebut. Dalam label berisi nama produk, perusahaan yang memproduksi, alamat tempat produksi, komposisi, tanggal kadaluarsa, dan nomor produksi. Proses pelabelan dilakukan dengan cara pemberian stiker. Setelah pelabelan selesai, produk kerupuk tulang lele disimpan di etalase untu dipasarkan.
Posting Komentar untuk "Cara Membuat Kerupuk Tulang Ikan"