Cara Pengolahan Ikan Segar Utuh

Ikan segar utuh adalah ikan yang memiliki bentuk sama seperti pada saat ditangkap atau ikan yang sebagian besar masih memiliki karakteristik seperti ikan hidup dan hanya mengalami proses penyiangan untuk membuang sisik, insang, kepala atau saluran pencernaan. 

Sebagian besar ikan laut dipasarkan dalam keadaan mati, kecuali beberapa jenis ikan yang mampu hidup di air tawar. Ikan umumnya dijual dalam bentuk utuh, kecuali ikan berukuran besar atau untuk kebutuhan ekspor. Ikan utuh yang dipasarkan masih memiliki insang dan isi perut. 

Baca juga : Faktor dan Penyebab Ikan Mati

Kadangkala penjualan ikan yang telah disiangi dengan membuang insang dan saluran pencernaan bukan tindakan yang tepat apabila konsumennya jeli. Pada ikan yang belum disiangi, konsumen dapat lebih cepat menentukan tingkat kesegaran ikan. Penyiangan dan penanganan ikan baru dilakukan setelah terjadi transaksi penjualan.

Gambar 1. Macam-macam produk perikanan ekspor 

(a) Produk tuna segar utuh (whole) 

(b) Produk steak tuna segar 

(c) Produk daging cincang tuna segar 

(d) Produk jenis-jenis ikan beku 

Produk antara 

Akhir-akhir ini masyarakat mulai menyukai ikan dalam bentuk produk antara karena lebih praktis dan mudah diolah menjadi berbagai produk jadi. Pengertian umum produk antara adalah bagian dari ikan yang sudah mengalami perlakuan tertentu tetapi masih memiliki sifat seperti daging ikan segar. Beberapa produk antara yang telah dikembangkan dan disukai oleh masyarakat antara lain: 

a. Fillet Fillet 

adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan cara menyayat daging ikan arah sejajar dengan tulang belakang tanpa menyertakan bagian organ dalam, kepala, sirip, tulang dan daging berwarna merah. Ciri khas fillet ikan adalah putih bersih atau sesuai warna daging ikannya dan potongnya rapih. Oleh karena itu, fillet harus dibuat dengan pisau tajam dan dicuci bersih agar tidak terdapat noda darah yang dapat mempengaruhi penampakan. 

Baca juga : Sifat Karbohidrat Berdasarkan Struktur dan Gugus Fungsi

Berdasarkan bentuknya,) membagi fillet menjadi dua jenis yaitu fillet berkulit (skin on) dan fillet tidak berkulit (skin less). Fillet dikelompokkan menjadi fillet tunggal (single fillet), yaitu fillet yang diambil dari satu bagian sisi ikan dan fillet ganda (block fillet), yaitu fillet yang diambil dari kedua sisi tubuh ikan dan kemudian digabungkan menjadi satu.  

Dibandingkan dengan ikan utuh, fillet  lebih rentan terhadap penurunan kualitas. Hal ini disebabkan fillet sudah tidak memiliki pertahanan alami. Oleh karena itu, untuk menghambat penurunan kualitas selama proses pembuatan fillet berlangsung, kebersihan lingkungan harus diperhatikan dan penerapan rantai dingin mutlak diperlukan agar diperoleh produk fillet dengan kualitas baik. 

b. Loin 

Loin merupakan produk antara yang mirip dengan fillet, hanya cara pembuatannya berbeda. Pembuatan loin disesuaikan dengan struktur daging dari ikan tersebut.  Loin umumnya dibuat dari bahan baku ikan yang berukuran besar dan tubuh ikan berbentuk torpedo. 

Baca juga : Karbohidrat Lazim dan Sifat Fisisnya