Senyawa Beracun Toksoflavin dan Asam Bongkrek, Pengertian dan Pencegahan

Senyawa beracun toksoflavin dan asam bongkrek

a. Pengertian

Senyawa ini dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans dan diproduksi dalam jenis makanan. Burkholderia gladioli (atau lebih dikenal dengan nama lama Pseudomonas cocovenenans) adalah bakteri tanah yang bertanggung jawab atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak dan dikenal berbahaya karena dapat mengontaminasi tempe bongkrek dan menghasilkan asam bongkrek dan toksoflavin (Anonim,2013).

Tempeh bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah : Pseudomonas cocovenenans ( cocovenenans artinya racun dari kelapa ). Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah: Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.

Baca juga : Khasiat Jeruk Nipis, Bermanfaat untuk Melancarkan Haid, Jerawat dan Difteri  

Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan memproduksi racun toxoflavin dan asam bongkrek. Ke 2 racun itulah yang mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang tidak berwarna. Toksoflavin antibiotik yang berwarna kuning, tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi dibanding toksoflavin.

 

Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibatmobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.

b. Usaha Pencegahan Timbulnya Racun

Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempeh bongkrek:

1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang bongkrek, bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonas cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yang dihasilkan melainkan oncom.

2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan Bakteri bongkrek. Namun karena mahal tidak digunakan lagi.

Baca juga : Tanaman Begonia, Berkhasiat Mengobati Luka dan Mengandung Saponin, Tannin dan Polifenol  

3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek .Namun penambahan daun segar pada pembuatan tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam, sehingga kurang disukai.

4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 – 2 % pada ampas kelapa, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek (Anonim,2009).