Pengertian Kefir dan Proses Pembuatan dan Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Pengertian Kefir

Kefir merupakan produk fermentasi yang mengandung alkohol 0,5-1,0% dan asam laktat 0,9-1,11% (Rahman dkk., 1992). Ada 2 macam jenis fermentasi kefir, yaitu kefir susu (Rahman dkk., 1992) dan kefir air (Gulitz dkk., 2011). Kefir lebih encer dibandingkan yoghurt, namun gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas CO2 (Rahman dkk., 1992). Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry, 1982), sedangkan kefir air dibuat dari campuran air, buah-buahan kering seperti kismis, potongan kecil dari lemon, dan gula pasir (Gulitz dkk., 2011).

Baca juga : Asam Nukleat, Peran Penting dalam Bidang Perikanan  

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi yang telah dipasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri asam laktat seperti Lactobacilli, Streptococcus sp dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

Hidayat dkk. (2006) menyebutkan bahwa kefir merupakan produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri dan khamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan proses pembuatan yoghurt. Dengan penambahan granul kefir sampai 5% dan diperam selama 18-24jam pada suhu 22°C maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan pH < 4,65, kandungan asam laktat 0,6-0,8% dan kadar alkohol bervariasi antara 0,5-1%.

Pengertian Kacang Hijau

Kacang hijau atau Phaseolus aureus / Vigna radiata berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan disebut juga mung, moong dan greengram di India dan mungo di Filipina. Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24 % atau nomor dua setelah kacang kedelai , dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Untuk makanan kacang hijau dipersiapkan dengan cara dimasak, difermentasi, ditepung atau dikecambahkan (Lien, 1992).

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 24% atau nomor dua setelah kacang kedelai, dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Kandungan lemak kacang hijau merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Profil dari asam amino kacang hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya akan vitamin A, B1, B2, C serta mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 % asam lemak tak jenuh dan 27 % asam lemak jenuh (Robinson and Singh, 2001).

Proses Pembuatan dan Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Pembuatan kefir susu kacang hijau menurut (Misgyarta, 2003; Koswara, 2006), kacang disortasi dan dicuci lalu direndam dalam air selama satu malam. Kulit kacang dikupas, selanjutnya dihancurkan dengan blender, perbandingan air: kacang adalah 2 liter air : 1 Kg kacang. Selanjutnya kacang disaring dengan kain saring untuk memperoleh filtrat atau susu kacang yang murni. Tambahkan gula sebanyak 4% lalu susu kacang didihkan sambil diaduk. Susu yang telah mendidih dimasuk-kan kedalam botol steril sebanyak 400 mL dan didinginkan pada suhu kamar. Susu kacang dipasteuriasi pada suhu 80°C selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30°C. Selanjutnya diinokulasikan starter BAL dan khamir masing-masing sebanyak 2,5% (10 mL). Kemudian diinkubasi selama 24 jam. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar alkohol , alkohol ini dihasilkan oleh adanya khamir Candida kefir, glukosa akan dimetabolisme oleh khamir menjadi piruvat, acetaldehyde kemudian menjadi etanol (Lee, 1996). Menurut Winarno et al (1980), fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2.

Baca juga : Asam Nukleat, Fungsi, Komponen, Nukelosida, Nukleotida dan Polinukleotida  

Organisme anaerobik menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi yang disebut fermentasi yang menggunakan bahan organik sebagai donor dan akseptor elektron. Bakteri anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat menggunakan berbagai macam fermentasi untuk menghasilkan energi.Salah satu contohnya yang khas ialah fermentasi laktat. Streptococcus lactis, bakteri yang menyebabkan masamnya susu, menguraikan glukosa menjadi asam laktat, yang berakumulasi di dalam medium sebagai produk fermentasi satu-satunya. Melalui glikolisis, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat disertai dengan pembentukan dua NADH + H +. Asam piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat dalam reaksi tersebut. Energi yang dihasilkan dari reaksi ini tidak cukup untuk melangsungkan sintesis ATP (Pelczar, 1986).

Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam. Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2 , dan etanol atau asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat yang dibentuk tergantung pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif, misalnya Leuconostoc (Hidayat, 2006).

Kebanyakan gas yang timbul karena aktivitas bakteri seperti fermentasi yaitu berupa CO2. Gas ini dapat timbul sebagai hasil-hasil pernapasan aerob maupun anaerob. Jika CO2 yang timbul itu hanya sedikit, maka gas itu larut saja dalam cairan medium dan mungkin juga meninggalkan medium itu dengan jalan difusi. Jika suatu spesies menghasilkan CO2 banyak dan cepat, maka hal ini ditunjukkan oleh buih yang timbul pada medium. Banyak senyawa organik menghasilkan CO2 akibat penguraian oleh bakteri. Kebanyakan senyawa yang lekas terurai oleh bakteri, serta menghasilkan CO2 itu adalah golongan gula. Terlepasnya CO2 dari senyawa tersebut menambah konsentrasi CO2 di udara (Dwijoseputro, 2005)

Prosedur pembuatan kefir susu kacang hijau dapat dibuat dengan diagram alir sebagai berikut.

Baca juga : Asam Nukleat, Pengertian, Struktur Primer, Sekunder, Tersier dan Kuarter